Mad og drikke i Bellmans tid

Rödaste smultron i mjölk och vin…
Om maden i Fredmans Epistlar og Fredmans Sånger

af cand. mag. Katrine West.
Publiceret i Meddelelser fra Selskabet Bellman i Danmark (MfSBiD) nr. 67 2010

At der drikkes hos Bellman er velkendt. Men faktisk spises der også en hel del, både i Fredmans Epistlar og Fredmans Sånger; i hvert fald nok til, at man kan danne sig en slags billede af, hvilke typer af fast føde man i Fredmans verden indtog ‒ eller drømte om at indtage ‒ til hverdag og til fest, på kroen, til gravøl eller på udflugter i det grønne.

Et lille bidrag til madens historie

Da jeg i 2009 var med til at sammensætte programmet for arrangementsrækken “Herregårdskultur på Djursland 2009 ‒ Musik og ord på herregårde”, forsøgte jeg at registrere, hvad jeg kunne finde af fødevarer i de to nævnte værker. Baggrunden var, at der ved hvert arrangement skulle serveres en menu, der tidsmæssigt skulle passe til den musik og de ord, der var på programmet. Menuerne blev sammensat af madhistorikeren Bi Skaarup.

Eftersom et af arrangementerne var en Bellman-forestilling, tænkte jeg, at jeg ville hjælpe hende med lidt inspiration, og foretog derfor ovennævnte registrering. Jeg noterede mig alle de steder i teksterne, hvor mad i en eller anden form nævnes: færdige retter, råvarer, kød, fisk, grøntsager, frugt, søde sager… ja, sågar en del madvarer, der nok ikke skal opfattes helt bogstaveligt, men fortrinsvis har billedlig værdi eller måske kun eksisterer i (ønske)drømme. 

De fleste ville formentlig synes, at en ren opremsning af de tekststeder, hvor der optræder fødevarer, kunne blive lidt tør læsning (selv om jeg da også har taget et par af de våde varer med, der hvor de akkompagnerer de tørre…). For at gøre fremstillingen mindre søvndyssende har jeg forsøgt at omorganisere stoffet lidt og kommentere det undervejs. Her er resultatet:

Tag en sup, på skorpan tugga

Der festes ofte og grundigt i Fredmans verden. Talrige er de scener, hvor han og hans venner er til fest, på kroer eller i privat regi. Her drikkes selvfølgelig grundigt; men selv de mere garvede brødre kan ind imellem have behov for fast føde, når rusen bliver for stærk. 

Det er måske tilfældet i FE 13, hvor broder Bredström i et anfald af voldsom jalousi har fået rigeligt af de våde varer ‒ så rigeligt, at han

“ser ut liksom Lucifer” (5.18)
Det opfordres han til at reparere på med kommenbrændevin og skorpa, tvebak:
“Tag en sup kummil och skorpa begær” (5.17)
Skorpa var i det hele taget almindeligt tilbehør til brændevin, øl og vin, og nævnes også flere andre steder, således i FE 71: 

“Primo en skorpa, sekundo en kanna Hoglands vin” (2.7),
som Ulla bliver bedt om at række ud ad vinduet på Fiskartorpet. 

I FS 1 kræver den rystende beskrivelse af, hvordan nogle brødre i Bacchi Orden adles, noget at blive skyllet ned med, og altså også noget at tygge på: 

“Tag en sup, på skorpan tugga.” (2.9)
Også i FS 48, hvor retsformanden under “Backi boupteckning” er lige så fordrukken som den anklagede Bacchus og alle de øvrige involverede, hører skorpa med som tilbehør til den bordeauxvin, han indtager: 

“Herr preses med skorpan i truten,
och lagboken bredvid sin pontaksterrin …” (3.3)

Salt, sødt og citroner

Skal der være ordentlig fest, kræves der lidt lækkerier til at stimulere drikkelysten med. Det er tilfældet i FE 21:

“Nu för jag ordet;
Skinkan på bordet
Svept uti blommor som reta vår smak;” (4.5)
hvor skinken svøbt i blomster skal pirre smagsløgene og måske også vække de erotiske lyster. Senere i samme epistel skal den i hvert fald hjælpe til at give fornyet styrke oven på anstrengelserne for at gøre den skønne tilpas: 

“Tar en bit skinka och brännvin och smör.” (6.6)
I FE 53 er kroen trist, stemningen sløv, spillemanden uoplagt, og det hele ender i slagsmål; men undervejs gøres der forsøg på at live pigen ‒ og stemningen ‒ op med forfriskninger: 

“Här är oss gott, gutår min sköna!
Tag en våffla och melon;
Drick ett glas öl med stjälkar gröna,
Fyllt med muskot och citron.” (9.1-4)

I FE 63 bydes der ligeledes på søde sager, som tydeligvis især er noget for kvinder:

“Lät oss ge våra små mamseller
Vin och sviskon och karameller” (1.5-6)Senere i samme epistel optræder en pige, som 

“Sockrar våfflor, och dricker nektar” (1.23) Om samme pige hedder det i øvrigt: 

“Korgen med citroner
Tynger inte mera hennes arm;
Nu ibland baroner
Dansar hon sig varm” (1.17-20)

Citroner optræder flere steder, således i monologen i FE 33: 

“Kullerbytta med madamen i skjulet, citronerne på duken, och spinnrocken på taket…”,
i FE 53 (citeret ovenfor), i FS 9: 

“Med sleven full av rack, citroner och prål” (2.13),
og i FS 20: 

“Och i näven en citron” (1.4)
Citronerne er en vigtig ingrediens i flere drikke og kan således opfattes helt bogstaveligt; men de kan også være et emblem overtaget fra barokkens portrætkunst, hvor en citron i hånden på en kvinde angav, at hun var enke. Det kunne måske godt passe på pigen i FE 63, som nu ikke længere tynges af kurven med citroner, men i stedet danser sig varm blandt baroner ‒ om end også andre tolkninger kunne være nærliggende, for eksempel at hun nu har fundet sig en anden levevej end at bære rundt på bakker og kurve med citroner. Men den ene tolkning udelukker jo ikke den anden. 

Til festen hos korporal Mollberg i FE 68 serveres der både sødt og salt. Der er struvor, en slags kager kogt i smør: 

“Hurra vad struvor och vin!” (4.6),
skinke:”Bergströmskan hon skrattar
i skinkfatena fattar” (4.8-9),
og vafler:”Och den där kusin
som uppå våfflan äter” (4.11-12)

Også på Ahasverus’ (storkongen Xerxes’) bord i bibelparodien FS 40 finder man pudsigt nok spegeskinke, herlig (svensk) sommermad:

“Ahasveri bord det prålar;
Vin bärs fram i gyllne skålar;
Spicke skinka, härlig sommarmat,
Låg på silverfat” (3.1-4)

Et helt måltid

I FE 69, hvor Mollberg agerer dansemester, er der ikke tid til at spise; men kroen ville under andre omstændigheder måske have serveret den fisk, som Mollberg lander i, da han springer over disken: 

“Nu sprang han över disken,
Bums i en så,
Där krögarmor har fisken” (1.10-12)
Fisk kan man også få på kroen i FE 79: 

“Mor där på tavlan vid disken,
Stryk ut två öre för fisken;
Ditto det öret
För gamla smöret
Noch för den ålen
i gröna skålen;
Noch för den där potates
som jag i mig drar,
vad den var rar ://:
och trind och platt.” (1.9-18)

Her beskrives et helt måltid, som Fredman indtager, samtidig med at han udmaler sin nært forestående død og dermed forsøger at vække kromutters medlidenhed og få hende opgive at tage betaling for herlighederne.

I FS 9 beskrives også et fuldstændigt måltid, nemlig et festmåltid ved et privat selskab: 

“Nå ödmjukaste tjenare, gunstig Herr Värd!
Klang! en klunk uppå skinkan innan steken blir skärd.
Vad den soppan den var delikat utan flärd,
Och de frikadellerna, charmanta Herr Värd!
Sillsalaten förträfflig med äpplen och lök!
Delicieux den kalkonen i sin flottiga rök!
Maken bringa näpp’lig fins i Konungens kök!
Råga mer i glasen, och den punschen försök.” (1.1-8)
Meget passende hedder sangen også Måltidssang. (Sjovt nok er der i Bellmans mest kendte Måltidssang, FS 21, “Så lunka vi så småningom…”, bortset fra udråbet “Driv sådan gäst från matoch vin” (7.5), ikke et ord om mad!). 
I de følgende strofer af FS 9 er maden ude af billedet til fordel for de våde varer ‒ lige indtil den bliver aktuel igen i sidste strofes sidste vers: “- hit med en sill!” (3.13).

Gravøl og ölostvassla

En særlig variant af fest- og kroscenerne er gravøllet. Som bekendt hænder det ikke helt sjældent, at en af brødrene eller søstrene bukker under for det hårde kroliv, og så må han eller hun naturligvis følges behørigt på vej med mange skåler, men også med noget til at holde tørsten ved lige med. 

I FE 46 rider han omkring og skaffer i rygende fart alt, hvad der står på hans liste: 

“Primo vin, secundo kista,
Tertio tags konfekt.” (1.20-21), 

“Mollberg skall alting bestyra,
köpa struvor, skaffa musik,” (2.14-15), 

“Qvarto Pontac, quinto fisken,
Sexto saffrans-bröd.” (2.20-21)
I FE 47 vender han tilbage til kroen med resultatet af anstrengelserne: 

“Säj vad har du i korgen? Konfekt och suckat”. 
Än i byttan på armen? Kålrötter, spenat, 
Och finkel ett stop delikat ://:” (2.10-12) 

Fisken dansar qvick i katsen och här
I knytet låg kringlorna ‒ Gudar jag svär!” (4.5-6)
Han har ganske vist glemt at organisere selve begravelsen og at få fat i en kiste; men han har altså sørget for det væsentlige, herunder mad og musik ‒ og naturligvis brændevin. 

I FS 18, Frossan er der endnu ikke tale om gravøl, men om en jegperson, der er så syg af malaria, “frossan”, at han ikke længere har fornøjelse af at drikke. Han har det 

“Likt flugan på en sockerkaka,
När innanmätet är för hett” (3.7-8)
og formår kun at indtage harmløse drikke som ölostvassla‒ en drik af øl og mælk ‒ og havresuppe. 

“Ja, där som fordom på min kista
Ur flaskan Backus åt mig log,
Står nu en skål från Liljans krog
Med ölostvassla til mitt sista,
Och havresoppa i mitt stop!” (6.1-5)
Muntert er det ikke. 

I FE 43 bliver ölostvassla pudsigt nok på en helt anden måde forbundet med livstruende omstændigheder. Barselssengen danner på en gang modpol og parallel til begravelsesberetningerne, idet barslen på den ene side selvfølgelig markerer begyndelsen på et nyt menneskeliv, men på den anden side er livsfarlig for barselskvinden, her Ulla: 

Vår lilla frukost vi framställa

Udflugten i det grønne er en særlig variant af festen, hvor kroen er udskiftet med ‒ eller ligger i ‒ den skønne natur, der omgiver Stockholm. Her medbringer man ofte skovturskurve med alverdens gode ting. 

Ved den noget løsslupne skovtur i FE 19 bydes der ud over de våde varer på vafler og struvor: 

“Käraste bröder och systrar slån upp edra tjall:
Våfflor och struvor i gröngräset ställ.” (1.5-6)
FE 49 beskriver en udflugt til den landlige kro, hvor man tidligere (i FE 42) har spillet kort en vinteraften. En mængde lækkerier bringes i land fra båden: 

“Stöt ej basfioln, kamrat.
Stjälp ej kull vårt våffelfat
Bär smörbyttan under armen
Brynt i varmen
Som suckat.
Sicken tårta, bränd och stel,
Strödd med socker och kanel!
Med bruneller, 
karameller,
Och ansjovis till en del.” (2.1-10)
Søde sager er i høj kurs, også ved fester i det grønne. 

I de indledende vers af den berømte, tidligere nævnte pastorale FE 71, til Ulla i vinduet på Fiskartorpet, får Ulla tilbudt både skovjordbær og karpe frisk fra hyttefadet: 

“Ulla! min Ulla! säj får jag dig bjuda
Rödaste smultron i mjölk och vin?
Eller ur sumpen en sprittande ruda,
Eller från källan en vatten-terrin?” (1.1-4)
Om hun tager imod tilbuddet, fremgår faktisk ikke; men mon dog ikke? 

I en anden kendt pastorale, FE 80, er det krebs, der serveres: 

“Det torpet lilla, straxt utom tulln,
Där kräftan ljustras röd i kastrulln.” (2.5-6)
Den noget atypiske FS 46, Mollberg och Camilla, backanalisk pastoral, er, som titlen siger, også en pastorale, bygget op som dialog. Mollberg gør kur til Camilla, som bærer et knyte: 

Mollberg:
“Vad innebär
knytet det där
Du med dig för?”
Camilla:
“Smör.
Och till full råga
Fin maglikör.” (4.5-10)

Det er dog ikke beregnet for Mollberg: 

Camilla:
“Jag går att möta
Vår Celadon.
Knytet ar hans,
Med pomerans
Løjor och nors”, –
Mollberg:
“Kors!”
Camilla:
“Färska och blöta
Ur havet fors.” (5.3-10)
Til sidst får Mollberg tilsyneladende alligevel overtalt Camilla til, at de skal dele både fisk og flaske. 

I den allersidste epistel, FE 82, understreges den fortryllende stemning af det lette, men udsøgte måltid: 

“Vila vid denna källa,
Vår lilla frukost vi framställa:
Rött vin med pimpinella *
Och en nyss skjuten beckasin.” (1.1-4)

“Nymfen, se var hon kliver,
Och så beställlsam i sin iver,
Än ägg och än oliver,
Uppå en rosig tallrik bär.
Stundom en sked hon öser,
Och over bunken gräddan slöser;
Floret i barmen pöser,
Då hon den mandeltårtan skär.
En kyckling där,
Av den hon vingen river,
Nyss kallnad är.
Nymphen se var hon kliver,
Och svettas i et kärt besvär.
Och svettas i besvär.” (4.1-14)

Ved et par lejligheder tager udflugten sin begyndelse på en livlig kaj, hvor der også holdes marked, og hvor man således kan få indtryk af, hvilke råvarer man handlede med et sådant sted. 

Det er tilfældet i FE33, hvor der ud over de tidligere nævnte citroner i den indledende monolog tales om “mjölkkäringar” og om “nylänningen med sudna kringlorna kring halsen”. 

Det kan også ske, at en udflugtsbåd møder folk, der er på vej til markedet for at afsætte deres varer, som i FE 48: 

“Hör var är ni hemma ni?
Ifrån Lovön komma vi
Med grönsaker, selleri,
Mjölk och äpplen klara. (4.5-8)

Si en julle skymtar fram,
Marjo åran lyftar,
Med sin lövbrodd, mjölk och lam
Hon åt tullen syftar,
Har i knä en bytta smör,
Körsbärs-korgar frammanför;” ( 5.1-6)

Madsatire

Et par af Fredmans Sånger er satirer, hvor maden ikke så meget har konkret karakter, men mere bruges til at understrege pointerne med. 

Således FS 13, hvor livsnyderen affærdiger sin samtalepartners politiske tomgangssnak ved at understrege, at han agter 

“Westfaliska skinkor som spiror och gull.” (4.4)
og altså er ligeglad med magt og politiske intriger, når bare han kan få brændevin og øl, mad, tobak, musik og kvinder. 

I småstadssatiren FS 34, hvor Mariefred sættes i et ikke just flatterende lys, er fraværet af mad en væsentlig anke mod stedet:

“Dammborst, viska eller skovel
Är där lika rar som mat
Ja, den ädla magistrat
Tror jag får ej annat sovel
Än pannkaka, lök och frat” (1.7-11)

“Ingen skorsten såg jag röka,
Ingen matmor gå och stöka,
Jag såg bara tomma fat,
Tallrik varken djup ell’ flat.” (1.14-17)

Endelig er FS 63 en satire over en præst, der taler dunder fra prædikestolen, men som i øvrigt er mere forhippet på at spise og drikke end på at passe sit embede: 

“Kålen står på bordet, supen väntar
Har ni väl ert kära ölstop glömt?” (2.3-4)

Drømmemåltider

En ganske særlig kategori af Fredmans Sånger er fantasier over klassiske ønskedrømme.
I FS 11 udvikler jeget sin variant af drømmen “konge for en dag”. I denne indgår ‒ ud over en prinsesse og et farvel til kreditorerne ‒ naturligvis et kongeligt måltid med østers, rhinskvin, rosinbudding og vafler: 

“Ostron jag väljer,
Renska buteljer
Skulle min drottning och jag tömma ut;
Pudding med russin,
Våfflor et dussin
Bleve vår frukost, en kallsup til slut.” (3.1-6)
Ved sangens slutning melder den barske virkelighed sig dog, og han må nøjes med et noget mere beskedent måltid ‒ på kredit, og uden nogen dronning at dele med: 

“Ände på psalmen;
Jag går til Malmen,
Och på kredit tar en sup och kotlett” (4.7-9)
I FS 12 er hele Olympen inviteret til fest i en enkel hytte med enkel kost: 

“Värden är ringa:
Skinka och bringa,
Pepparrot, senap och vin några glas.” (2.7-9)
Guderne har imidlertid alle mulige dårlige undskyldninger for ikke at komme, og værten ender med at falde i søvn efter at have påkaldt Bacchus og Cupido. 

I FS 14 fantaserer jeget om, hvad han ville gøre, hvis han havde sekstusinde daler i kvartalet og altså var rig. Frem for alt ville han drikke; men at kunne gnaske udsøgte delikatesser som mesterkokken Johan A. Nebbs krebse-postejer i sig indgår også i drømmen: 

“Mumsa Nebbens kräftpastejer
Jag ej väjer. ://:”

FS 16 indledes med en hensigtserklæring:

“Är jag född så vill jag leva
och må väl på bästa vis,
Som en Adam med sin Eva
Uti Paradis;”   (1.1-4)
Herefter uddybes det, hvad der skal til for at opfylde denne drøm, blandt andet 

“Stekta sparvar uti munnen få.” (1.5)
‒ og så naturligvis musik, dans, piger, sød søvn og rigelige mængder af himmelske drikke. 

Kandemælk med rödaste jordgubbar

Som det skulle fremgå, spiller maden en ikke helt uvæsentlig rolle i Fredmans verden. Her er både dyre udsøgte retter og enkle hverdagsretter. En egentlig analyse af fødevarernes tidstypiskhed og sociale betydning vil jeg overlade til madhistorikerne. Jeg vil nøjes med at konstatere, at skinke, frisk fisk og vafler lader til at have været populære spiser i 1700-tallets Stockholm, hvilket næppe kommer bag på nogen. Derudover er der rigeligt af andet at lade sig inspirere af.

Under forudsætning af, at opskrifter fra tiden lader sig opdrive, skulle det snildt kunne lade sig gøre at sammensætte en fristende menu udelukkende på grundlag af Fredmans Epistlar og Fredmans Sånger. Men der er naturligvis mange hensyn at tage, og man har også spist mange andre ting i 1700-tallets sidste halvdel. 

Her er den menu, der blev serveret ved vores 1775-rokokotaffel i riddersalen på Gammel Estrup i 2009: 

• Urte-Suppe
• Popiets af grøn Fiskefars med Spinatsauce
• Fransk Fadepostej af Kalvefilets
• Agurke-Soest
• Kandemælk med Snemoes og Jordbær
• Hvedebrød og Smør

Skinke og vafler måtte vi altså undvære, men fisk, postej og spinat spiser man også hos Bellman. Selv om man ikke umiddelbart kan se det, fik vi tilmed skorpa; der er nemlig tvebakker i snemos… Også en anden helt essentiel ting er med i menuen, i hvert fald i tilnærmet form: Rödaste smultron kan det være vanskeligt at skaffe til 60 mennesker; men de rødeste jordbær var der i hvert fald sørget for, og vi tog gerne imod dem! 

I Katrine Wests artikel nævnes i rækkefølge: FE 13, FE 71, FS 1, FS 48, FE 21, FE 53, FE 63, FE 33, FS 9, FS 20, FE 53, FE 63, FE 68, FS 40, FE 69, FE 79, FS 9, FS 21, FS 9, FE 46, FE 47, FS 18, FE 43, FE 19, FE 49, FE 71, FE 80, FS 46, FE 82, FE 48, FS 13, FS 34, FS 63, FS 11, FS 12, FS 14, FS 16

Fredmans Epistlar og Fredmans Sånger er citeret efter:
Carl Michael Bellman: Fredmans Epistlar, utgivna av Gunnar Hillbom, Hans Nilsson, Jacob Boëthius, Propius, Stockholm 1994 og 
Carl Michael Bellman: Fredmans Sånger, utgivna av Gunnar Hillbom, Hans Nilsson, Jacob Boëthius, Propius, Stockholm 1997.
Tallene i parenteserne henviser til strofer og vers i de værker, der citeres fra. (1.1-4) betyder således ”strofe 1, vers 1-4”. 
Jeg har desuden benyttet mig af ordforklaringer og kommentarer fra disse udgaver samt fra www.bellman.net

Katrine West

Webmaster har tilladt sig at ‘krydre’ Katrine West’ fortrinlige beskrivelse ovenfor med diverse illustrationer og nogle henvisninger til videoklip.

Katrine West nævner i sin afhandling foredragsrækken “Herregårdskultur på Djursland 2009 ‒ Musik og ord på herregårde”.
Her deltog den svenske Bellman-troubadur Thord Lindé, der også fortjener at blive lyttet til. Og der er fryd både for ører og øjne.